Le yaourt ou yogourt ou yoghourt est une préparation de lait de vache, de chèvre, de brebis, de jument, d'ânesse, de chamelle ou de bufflonne non égoutté et fermenté. L'origine du mot date de 1798 et vient du turc yoğurt, de yoğurtmak (épaissir).
Les écrits les plus anciens relatifs aux yaourts sont attribués à Pline l'Ancien, celui-ci ayant remarqué que certaines tribus « barbares » savaient « épaissir le lait en une matière d'une agréable acidité ». On considère aujourd'hui la Bulgarie qui était jusqu'en 1878 sous la domination ottomane comme le pays inventeur du yaourt néanmoins il est plus juste de penser que le yaourt provient d'une région du moyen orient qui est aujourd'ui l'Iran ou le Kurdistan. Les techniques traditionnelles encore utilisées dans cette région consistent à fermenter le lait par un va et vient de ce dernier dans un « sac » de peau de mouton voire de chèvre. Il existe des preuves de l'existence de produits laitiers fermentés dans un but alimentaire depuis au moins le IIIe millénaire av. J.-C.. Les premiers yaourts résultent probablement d'une fermentation spontanée, peut-être au contact des bactéries sauvages résidant à l'intérieur des sacs de peau de chèvre utilisés pour le transport du lait.
Le yaourt fait sa première apparition en France grâce à François Ier. En effet, celui-ci souffrant de problèmes digestifs, il fait appel au sultan de Turquie qui lui envoie d’Istanbul un médecin qui le guérit en le soumettant à une cure de yaourt au lait de chèvre.
À la fin du XIXe siècle, Élie Metchnikoff (Ivanovka 1845 - Paris 1916), prix Nobel de biologie en 1908, s'interroge sur le lien attribuant au yaourt la longévité des montagnards du Caucase et des Balkans. Il découvre, en fait, les effets positifs du yaourt sur les désordres intestinaux des nourrissons.
Le yaourt n'est consommé sucré et comme dessert qu'en Occident. Ailleurs, principalement en Inde (lassi), Turquie et Grèce, c'est une préparation coupée avec de l'eau qu'on consomme en cours de repas ou comme composante des plats.
En Chine, il n'a été introduit qu'au début des années 1990 par Danone et est maintenant un met de luxe.
La fabrication du yaourt est relativement simple. Elle peut se faire de manière artisanale, à la maison ou de manière industrielle.
Le yaourt est fabriqué à partir de lait (entier, demi-écrémé ou écrémé), généralement de vache (mais aussi de brebis, de chèvre, de soja, etc.) ; celui-ci est pasteurisé, et souvent enrichi avec du lait en poudre. Le yaourt aura ainsi une teneur en protéines et en calcium plus importante que du lait normal. Puis, deux bactéries sont ajoutées pour la fermentation :
- Streptococcus thermophilus (43 °C)
- Lactobacillus bulgaricus
Les préparations laitières faites sur le même principe mais avec d'autres bactéries (Bacillus bifidus...) n'ont pas en France le droit d'être appelés « yaourt ».
Le yaourt peut être brassé, aromatisé, sucré, mélangé à différents fruits...
Avec plus de 21 kilos de yaourts par personne en 2005, soit 170 pots chaque année, les Français, qui ont augmenté de 20 % en dix ans leur consommation, sont les plus gros consommateurs en Europe, derrière les Allemands. Le Programme national nutrition santé lancé en 2001 par le gouvernement français recommande la consommation de trois produits laitiers par jour.
En plus d'être apprécié pour son goût et sa texture, le yaourt a une valeur nutritionnelle remarquable : un apport énergétique relativement faible (en moyenne 90 kcal pour un pot de 125 g de yaourt nature classique, alors que l'apport en protéines, calcium, phosphore, et riboflavine représente plus de 25 % des besoins journaliers.
La présence de 100 à 1050 millions de bactéries vivantes par millilitre de yaourt aurait des propriétés très intéressantes sur la santé de l'homme. De très nombreuses recherches n'ont cependant pas réussi à démontrer très rigoureusement ces observations.
Le yaourt est un élément du fameux régime crétois, apparemment très bénéfique pour la santé.
Environ 75 % des adultes dans le monde digèrent mal le lactose, contenu en grandes quantités dans le lait. En général, cette maldigestibilité du lactose apparaît avec l'âge : l'enzyme béta-galactosidase, nécessaire pour digérer le lactose, devient infonctionnelle. Cela a pour effet des douleurs abdominales, des gaz et/ou des diarrhées lors d'une consommation de lait.
La recherche a réussi à démontrer que l'ingestion de yaourt, plutôt que du lait, diminuait la production d'hydrogène dans le test respiratoire d'hydrogène et atténuait les symptômes. Cet effet est associé aux bactéries vivantes qui lors la fermentation du yaourt, consomment une partie du lactose présent dans le lait pour le transformer en glucose et en galactose et produire de l'acide lactique. La teneur en enzyme aide également à la digestion du lactose dans les intestins. Enfin, la texture du yaourt et sa viscosité permet un transit plus lent, laissant plus de temps aux enzymes pour la digestion.
Cependant, la non tolérance au lactose est variable selon les individus. Elle peut parfois être au point de ne pas pouvoir non plus digérer un yaourt.
Merci wikipedia
